Baguette tradition

Baguette tradition

Je réalise souvent mes propres traditions, je les trouve excellentes et ça évite de se déplacer chez le boulanger surtout s’il n’y en a pas près de chez vous! C’est très simple et surtout on peut étaler la réalisation sur deux jours.

Cette recette peut très bien être réalisée sans MAP ou robot! Juste fait avec amour et nos petits biscoteaux! (c’est ça qui fait qu’elles sont meilleures)

Baguette tradition
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Tradition

Temps de préparation 40 minutes
Temps de cuisson 25 minutes
Temps total 4 heures 5 minutes
Portions 4 petites traditions

Ingrédients

  • 600 g de farine T55
  • 425 g d’eau froide
  • 14 g de sel
  • 7.5 g de levure déshydratée instantanée ou 19g de levure fraîche

Instructions

Frasage et autolyse

  1. Commencez par mélanger au crochet la farine et l'eau pendant 3 minutes.

  2. Recouvrez d'un linge humide et laissez reposer au moins 30 minutes. Cette étape apporte plus de souplesse à la pâte mais elle n'est pas obligatoire. C'est ce qu'on appelle l'autolyse.

Pétrissage

  1. Ajoutez la levure et le sel sans qu'ils se touchent. Si vous utilisez de la levure désydratée non instantanée, il ne faudra pas oublier de la réhydrater!

  2. Pétrissez pendant 5 minutes à vitesse lente avec le crochet ou à la spatule. Inutile de pétrir davantage! La pâte est encore liquide mais c'est normal.

Pointage et rabat

  1. Laissez reposer votre pâte à l'abri des courants d'air durant 1h30.

  2. Pendant la première heure de pousse, vous devrez réaliser 3 rabats avec 20 minutes d'intervalle.
    Pas d'inquiétude, rabattre la pâte c'est très simple. Il suffit de vous munir d'une corne ou d'une maryse, d'aller chercher le dessous de votre pâton, de l'étirer vers le haut et de le replier doucement sur le dessus de la pâte en cherchant à emprisonner un maximum d'air. Répétez ce geste 4 fois en fois en faisant le tour de votre saladier. Bon ok, je sais, j'explique très mal... Une vidéo sera plus parlante : clic clic pour voir un rabat.

    Donc pour récapituler:

    • vous attendez 20 minutes avec la pâte à l'abri et couverte d'un linge
    • vous faîtes un premier rabat (ce qui comprend 4 mouvements pour faire le tour de votre pâton),
    • c'est reparti pour 20 minutes de repos!
    • le deuxième rabat,
    • ENCORE 20 minutes de pause (il est vraiment chiant ce pain avec ses pauses et ses rabats),
    • vous pouvez faire votre dernier rabat (OUF, jsuis tranquille! ... mais pas pour longtemps),
    • et enfin vous pouvez laisser reposer votre pâte pendant 30 à 50 minutes à température ambiante (perso, je laisse toujours 30 minutes mais ça dépend de la température de votre cuisine et de la levure utilisée) OU au réfrigérateur toute une nuit. Il faut qu'elle ait doublé de volume.

    Je sais, cette partie est un peu barbante lors de la réalisation de votre pain. J'ai moi-même essayé de m'en passer pendant longtemps par flemmardise mais je peux vous assurer qu'ils ont un intérêt. C'est eux qui vont permettre à la levure de bien s'activer et d'obtenir une belle mie.

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Dégazage et division

  1. Cette étape s'appelle dégazage mais ça ne l'est pas vraiment. En fait, le volume que vous avez réussi à obtenir avec votre pâte, il va falloir essayer de le préserver. Pour ça, fleurez votre plan de travail car la pâte est encore collante. Retirez votre pâton délicatement de son récipient et déposez le sur le plan de travail.

  2. Découpez le en quatre boules de poids plus ou moins identiques et boulez les en évitant au maximum de dégazer.

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Détente

  1. Laissez reposer vos petits pâtons 10 à 20 minutes à température ambiante recouverts d'un linge.

  2. Vous pouvez dès à présent mettre votre four à préchauffer à 270°C ou la température maximum que vous pouvez atteindre avec celui-ci en chaleur statique. Il est primordial qu'il soit bien chaud. Le must du must serait de placer une grande pierre à pizza dans votre four!

Façonnage

  1. C'est la partie que je préfère! Pour donner une belle forme à vos baguettes, il faudra réaliser un pliage en portefeuille comme pour la pâte feuilletée.
    Pour cela, pliez la partie supérieure de votre pâton au milieu puis pliez la partie inférieure en appuyant légèrement pour que le pliage adhère. Si nécessaire, enlevez le surplus de farine sur le paton à l'aide d'un pinceau. Puis pliez le pâton en deux et roulez le sur lui même en l'alongeant.

    Baguette tradition
  2. Déposez votre baguette sur un moule à baguette.

Apprêt

  1. Dernière levée mais c'est aussi la plus importante. Laissez pousser vos baguettes durant 30 à 40 minutes recouvertes d'un linge. Ne les laisser pas davantage de temps et j'insiste là dessus. Une baguette qui a trop poussé est une baguette qui va retomber lors de la cuisson et qui finira toute raplapla.

  2. Farinez les légèrement et réalisez vos grignes (incisions) à l'aide d'une lame de rasoir ou d'une paire de ciseaux. Pour réaliser de belles grignes, il faut qu'elles aient plus ou moins 1cm de profondeur et qu'elles soient inclinées.

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Cuisson

  1. Placez un plat rempli d'eau en bas du four pour apporter de l'humidité.

  2. Enfournez vos baguettes directement sur une pierre à pizza ou dans un moule à baguettes. Votre four devrait être à 270°C, descendez la température immédiatement à 250°C pendant 7 minutes.

  3. Après ces 7 minutes, les baguettes doivent avoir pris forme mais ne sont pas encore cuites. Il faudra prolonger la cuisson de 20 à 30 minutes à 180°C pour éviter qu'elles ne roussissent de trop. Au pire, placez du papier aluminium dessus.

Défournement

  1. Une fois que vos baguettes ont obtenu la coloration désirée, sortez les du four.

  2. Déplacez les rapidement sur une grille pour qu'elles refroidissent sans continuer de cuire.

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  3. Vous devriez obtenir de superbes baguettes bien croustillantes et avec de belles avéoles ! 🙂 Enjoy!

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