Des cannelés qui ressemblent aux canelés

Cannelés

Avant de commencer, les mots canelés et cannelés existent tous les deux et pour tout vous dire, il existe une multitude de façons de nommer ces petits gâteaux. On s’arrêtera à ces deux dernières mais  au moins il n’y a aucun risque de faire des fautes d’orthographes avec eux! Pour ce que j’en sais, le cannelé avec deux “n” est le nom du gâteau alors que canelé désigne une marque collective déposée par une confrérie bordelaise spécialisée dans leur confection. Alors quel plus beau compliment que de dire que vos cannelés ressemblent aux originaux de Bordeaux? 😉

Donc allez de suite enfiler votre tablier de grand chef pâtissier, on se retrouve dans la cuisine avec les ingrédients ci-dessous tout prêts!

Ingrédients:

  • 500g de lait entier
  • 300g de sucre
  • 140g de farine T55
  • 2 oeufs entiers
  • 2 jaunes
  • 1 gousse de vanille
  • 50g de beurre
  • Entre 100g et 120g de rhum ambré (je mets 120g pour bien sentir le rhum sans que ce soit écoeurant)
  • Du sucre glace pour les moules
Etape 1 : préparation de la pâte 
Mettre environ 3/4 de la quantité de lait dans une casserole et le faire bouillir avec le beurre et la vanille fendue, il ne faut pas que la température dépasse les 84°C.

Cannelés

Dans un autre récipient, mélangez le sucre avec la farine tamisée, ce premier mélange limitera la formation de grumeaux. Ajoutez-y les oeufs, le reste de lait et le rhum et mélangez jusqu’à obtenir une pâte lisse. Vous pouvez mélanger à la maryse ou au fouet mais attention il faut incorporer le minimum d’air possible, le cannelé n’aime pas ça! Incorporez-y enfin le lait chaud à 84°C et bien mélanger pour avoir un appareil homogène.

cannelé canelé bordeaux caramélisés moelleux

Etape 2 : Le repos
Etape primordiale à ne pas sous-estimée. Pour avoir un cannelé avec une cuisson mais surtout une consistance parfaite, il est nécessaire de laisser reposer la pâte minimum 24h (l’optimum étant 48h mais ne pas dépasser les 3 jours!). Vous pouvez mettre votre préparation dans une bouteille vide et bien propre ainsi il vous sera plus aisé de remplir vos moules. Si vous n’avez pas de bouteille, filmez bien votre récipient et placez le au réfrigérateur.
Etape 3 : Préparation de l’appareil avant cuisson
Un fois votre pâte reposée et (presque) prête à être cuite, il est préférable de la sortir au moins 1 heure avant de débuter la cuisson. Pourquoi? Parce que si la préparation est trop froide, elle cuira mal et cela rallongera aussi  le temps de cuisson (qui est déjà assez important comme ça).
Une fois à température ambiante, il ne faudra surtout pas oublier de bien la mélanger à nouveau. En effet, pendant que la pâte se reposait, il y a certaines matières qui coulent au fond ou qui se sont amalgamées (comme le beurre). Ne l’oubliez surtout pas, cela peut vraiment gâcher vos cannelés!
Etape 4 : La cuisson 
Pour information, j’ai réalisé des cannelés de format moyen (moule basique acheté en grande surface). Même s’ils sont en silicone, j’ai préféré les graisser (j’utilise une bombe de démoulage, plus efficace et moins chère que le beurre), et en bonus vous pouvez rajoutez un peu de sucre glace pour optimiser la caramélisation.
EDIT: j’utilise maintenant les moules individuels en acier DE BUYER qui sont géniaux!
Remplissez vos moules presque jusqu’au bord, il doit à peine rester 2/3 mm.

cannelé canelé bordeaux caramélisés moelleux

C’est la que ça se complique. Pour savoir à quelle température cuire vos cannelés, il faut voir plusieurs éléments :
  •  La température maximum de votre four.
  • La température maximum acceptée par vos moules, s’ils sont en cuivre ou en acier, c’est parfait, vous n’avez aucun souci à vous faire! Pour des moules en silicone, c’est déjà un peu plus délicat, il est souvent impossible de les cuire au delà de 220°C.

Par conséquent, pour des moules de 5,5 cm de diamètre :

  • Si vous avez des moules en silicone : cuisson à 220°C pendant 15-20 minutes puis 180°C durant environ 50 minutes,
  • Si vous avez des moules en acier ou en cuivre : cuisson à 275°C pendant 5 minutes puis 65 minutes à 180°C.

Par sécurité, il vaut mieux laisser vos cannelés trop longtemps que pas assez. S’ils commencent à devenir trop brûler à votre goût, vous pouvez baisser la température du four et mettre du papier aluminium dessus (mais seulement vers la fin de la cuisson). Si vos cannelés gonfle au four, sortez les de suite pour les laisser dégonfler et les remettre.

Lorsque la cuisson est terminée, sortez votre plaque et laissez refroidir vos cannelés une dizaine de minutes dans leur moule. Ainsi, le caramel aura le temps de figer et cela facilitera le démoulage. Puis démoulez-les afin de les laisser finir de refroidir sur une grille.

Vous pouvez les conserver à température ambiante bien au sec si vous allez les manger dans les 24h voire 48h.

cannelé canelé bordeaux caramélisés moelleux

 

Cannelés
Cannelés

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4 commentaires “Des cannelés qui ressemblent aux canelés

  1. Recette qu’il faut que j’essaie, avec les moules qu’on m’a offert à Noël.
    Par contre les recettes avec une étape de repos, j’ai toujours du mal. Trop dur d’attendre …

    1. Ouii, je compatis. Moi aussi j’ai du mal avec les temps de repos… Ca m’arrive de craquer et de faire sans. En général le résultat est quand même satisfaisant, mais bon, pour cette recette, on sent la différence quand la pâte a bien reposé. Il faut être fort et s’armer de patience 🙂
      Si tu les essayes, je veux gouter!!