Sauce caramel beurre salé

Sauce caramel beurre salé

La sauce caramel beurre salé, c’est vraiment le truc qui rend accro… Une fois que vous savez la réaliser, vous êtes foutus… plus personne ne peut vous arrêter d’en mettre dans tous vos desserts!! D’ailleurs, le vrai défit dans cette recette, c’est d’éviter de tout engloutir avant de l’utiliser!

Cette sauce peut accompagner tellement de desserts ou encore être mangée sur des crêpes ou des tartines. Miam!

Ingrédients pour un petit pot:

  • 100g de sucre blanc
  • 140g de crème liquide à 30% minimum
  • 60 g de beurre froid en petits morceaux
  • une pincée de fleur de sel

 Attention, première astuce, ne préparez jamais de trop grandes quantités (sauf si vous êtes un expert du caramel)! Mais si vous y tenez absolument, utilisez une poêle pour faire votre caramel voire une grande casserole. Il faut que l’épaisseur de sucre à cuire soit la plus fine possible. D’autre part, il faut utiliser du bon matériel, à savoir; une casserole (ou poêle) de qualité et à fond épais et une maryse qui résiste aux fortes températures.

La première étape consiste à préparer son matériel et ses ingrédients pesés. En effet, un caramel réussi se joue des fois à la seconde près et demande toute votre attention. Veillez à bien laisser votre beurre, découpés en cube, au frais. Il servira à stopper la cuisson du caramel pour éviter qu’il ne brûle.

Commencez par faire un caramel à sec en versant une fine couche de sucre (environ 1 ou 2 CS) bien répartie uniformément dans votre casserole que vous ferez chauffer à feu moyen sans remuer! Dès que cette première couche commence légèrement à caraméliser, re-versez une seconde couche par dessus de la même manière, et ainsi de suite jusqu’à épuisement du sucre. L’interdiction de mélanger est toujours valable toutefois vous devrez secouer légèrement votre casserole en effectuant des rotations avec votre poignet pour bien répartir chaque couche de sucre. Cette technique permet de cuire lentement votre caramel et de mieux maîtriser le processus.

Dès que vous voyez que votre sucre commence à se transformer en caramel, vous pouvez ENFIN mélanger! Il faudra continuer de le cuire à feu moyen jusqu’à l’obtention de la coloration voulue. C’est là toute la difficulté! S’il n’est pas assez cuit, votre caramel manquera de goût. S’il est trop cuit, il deviendra amer et immangeable! Il faut obtenir une sorte de blond-doré.

Sauce caramel beurre salé
21 A ce moment, je commence à mélanger mon caramel. Le reste de sucre fondra tout seul.

Parallèlement, faîtes chauffer votre crème (bain-marie ou micro-ondes) et stoppez sa cuisson aux premiers bouillons. Il faut que la température de votre crème se rapproche de celle de votre caramel pour éviter que le sucre masse et face de gros morceaux impossible à faire fondre.

Hors du feu, versez lentement votre crème sur le caramel (attention aux éclaboussures!!). Faîtes-le en plusieurs fois ou vraiment doucement si votre casserole n’est pas très haute car le mélange va monter.

Sauce caramel beurre salé

Remettre sur le feu en mélangeant pour faire fondre les éventuels morceaux (crées par l’ajout de crème). Plus vous laisserez votre caramel sur le feu avec la crème, plus votre sauce sera épaisse. Attention à ne pas le laisser plus de temps que nécessaire sinon vous obtiendrez des bonbons mous au caramel (ce qui est super aussi!).

Ajoutez votre beurre froid en morceaux pour stopper la cuisson puis votre pincée de fleur de sel. Passez au chinois si besoin et c’est bon votre caramel est prêt!

Sauce caramel beurre salé
Il est prêt. A l’attaque!!

Pour information: Il existe une autre technique qui consiste à faire chauffer dès le départ votre sucre et le beurre afin de limiter le risque de faire brûler votre caramel. Cette méthode fonctionne bien. Je préfère tout de même la méthode traditionnelle avec laquelle j’obtiens de meilleurs résultats (question d’habitude surement).

Lorsque vous avez besoin d’un caramel plus liquide, vous pouvez soit rajouter de la crème lors de la préparation mais il m’arrive aussi de rajouter un peu d’eau à la fin, ça n’enlève rien au goût et ça marche bien! Mais au contraire, si vous avez besoin d’un caramel plus épais, enlevez alors un peu de crème lors de la préparation ou repassez votre sauce quelques instants sur le feu.

Il se conserve très bien,  si vous avez bien utilisé une crème UHT, vous pourrez conserver cette sauce trois semaines au réfrigérateur dans un pot à confiture. Le caramel va durcir au frais, c’est normal, il suffit de le chauffer quelques secondes au micro-ondes pour qu’il retrouve une bonne consistance.

 

 

 

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