Choux ou éclairs à la crème pâtissière

Choux à la crème

Bon, après avoir posté toutes les recettes relatives à la pate à choux, on passe aux choses sérieuses! C’est à dire, les étapes de A à Z pour réaliser vos choux fourrés à la crème patissière. Et je peux vous assurer que même s’ils ne seront ptet pas parfaits, ce seront les meilleurs que vous n’aurez jamais mangés ! 🙂

Choux à la crème
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Choux ou éclair à la crème pâtissière

Cuisine La pâte à choux
Temps de préparation 1 heure
Temps total 1 heure
Portions 30 choux environ

Ingrédients

Pâte à choux

  • 50 g de lait
  • 150 g d'eau
  • 3 g de sel
  • 10 g de sucre
  • 120 g de farine T55
  • 80 g de beurre doux
  • 200 g d'oeufs (environ 4 œufs, c'est le poids SANS coquille)

Le craquelin

  • 40 g de beurre mou
  • 50 g de casonnade
  • 50 g de farine
  • 1 pincée de sel

Crème patissière

  • 500 g de lait entier
  • 5 jaunes d'oeufs
  • 50 g de maïzena
  • 100 g de sucre
  • 50 g de beurre
  • 1 gousse de vanille

Glaçage

  • 400 g de fondant pâtissier
  • Environ 35 g de sucre de canne liquide (ou un sirop fais maison moitié eau, moitié sucre)
  • 1 pincée de colorant (vous pouvez également rajouter des saveurs comme du cacao mais il faudra ajuster la quantité de liquide)

Instructions

La crème pâtissière

  1. Pour avoir la recette plus détaillée ainsi que la recette pour la crème pâtissière au chocolat et au café, cliquez ICI.

  2. Mélangez les jaunes, les graînes de vanille, le sucre ainsi que la maïzena..

  3. Portez à ébullition le lait et la gousse de vanille. Aux premiers bouillonnements, versez la moitié du lait sur le premier mélange avec les jaunes et fouettez vivement.
    Reversez le tout dans la casserole, portez de nouveau à ébullition et laissez épaissir sur feu moyen durant 2 ou  3 minutes sans cesser de remuer.

  4. Versez votre crème dans un grand plat puis ajoutez le beurre en morceaux et mélangez. Filmez au contact et réservez au frais.

    Crème pâtissière

Le craquelin

  1. Pour avoir la recette plus détaillée, cliquez ICI.

  2. Mélangez tous les ingrédients avec les mains ou au robot jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène. Formez une boule.

  3. Etalez la pâte très finement (2/3mm).
    Détaillez des cercles de 2.5cm pour les choux et des rectangles de 11 x 2 cm environ. Réservez les au frais.

    Craquelin pâte à choux

La pâte à choux

  1. Pour avoir la recette plus détaillée, cliquez ICI.

  2. Préchauffez votre four à 250°C.

  3. Dans une casserole, faîtes chauffer à feu moyen le lait, l'eau, le sel, le sucre ainsi que le beurre en cube tout en remuant. Aux premiers bouillonnements, ajoutez la farine hors du feu. Remuez.
    Remettez votre casserole sur le feu, et laissez la pâte se déssécher 1 ou 2 minutes jusqu'à l'apparition d'une pellicule au fond de la casserole.

    Pâte à choux
  4. Transvasez votre appareil dans un autre récipient. Mélangez afin que la température descende un peu (1 ou 2 minutes suffissent). Ajoutez, ensuite, les oeufs petit à petit en attendant l'incorporation complète entre chaque ajout.

  5. Versez votre pâte dans une poche munie d'une douille lisse de 10 ou 12 mm et réalisez des ronds de 3.5 cm en vous aidant de ces gabarits pour les choux ou de ces gabarits pour les éclairs.

  6. Disposez des petits craquelins sur la tête de vos choux. Si vous ne faîtes pas de craquelins, dorez vos choux avec des jaunes d'oeuf à l'aide d'un pinceau.

    Pâte à choux
  7. Enfournez à 250°C et descendez la tempéture immédiatement à 160°C. Laissez cuire environ 25 minutes puis entrouvrez la porte de votre four durant 5 à 10 minutes avant de sortir les choux. Laissez sécher à l'air libre vos choux ou éclairs durant 30 minutes minimum ou au mieux une nuit.

    Choux à la crème
  8. Sortez votre crème pâtissière du réfrigérateur et mélangez la un peu pour la détendre.Versez la dans une poche à douille munie d'une douille de 6mm.

    Percez le derrière de vos choux à l'aide d'un couteau (faire 2 trous pour les éclairs) et remplissez les de crème. Pour savoir si votre choux est rempli, vous devez le tenir d'une main et le remplir de l'autre. Lorsque dans la main qui tient le choux, vous le sentez s'agrandir légèrement sous la pression de la crème, vous pouvez arrêter. Lorsque vous retirez la douille, la crème doit s'échapper légèrement. Essuyer l'excédent.

La glaçage

  1. Si vous n'avez pas de fondant, vous pouvez en acheter ou le faire vous même en suivant cette recette par exemple. 🙂

  2. Faîtes fondre le fondant avec le sucre de canne liquide et le colorant jusqu'à ce que la préparation atteigne 35°C (au bain-marie, c'est mieux). La température peut variée de 35 à 37°C mais jamais au-delà. Attention avec l'ajout de liquide, il ne faut surtout pas que le fondant devienne trop liquide.

  3. Deux méthodes pour recouvrir vos éclairs : soit vous les trempez dans le fondant (il faudra donc prévoir une casserole suffisamment grande). Ensuite, il faudra les retirez doucement en laissant couler le surplus de fondant dans la casserole puis retournez les rapidement et laissez sécher.
    Ou alors, vous vous aidez d'une spatule avec un peu de glaçage que vous passerez sur l'éclair en un trait net.

    Choux à la crème
  4. Laissez sécher vos choux et éclairs à température ambiante pour que le fondant se fige correctement.

Notes

Pour l'organisation, vous pouvez préparer votre crème patissière et les choux ou éclairs la veille et faire le montage le lendemain. Ensuite, il faudra les manger de suite si possible sinon vous pourrez les conserver au réfrigérateur mais ils seront beaucoup moins beaux car ils n'aiment pas l'humidité!

Maintenant que vous savez tout, au travail et régalez vous!! 😉

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