La galette frangipane

Que ce soit l’épiphanie ou non, il y a des jours où on a envie d’une bonne galette des rois! Eh bien qu’est-ce qu’on attend?! Mais attention, je ne parle pas de la galette avec un fourrage écœurant et qui donne envie de ne plus jamais en manger de sa vie! Non non non, celle-là on oublie de suite. Moi je vous parle de la vraie frangipane, celle qui donne limite envie de se resservir alors qu’on est déjà sur le point d’exploser!

Pour y arriver, il vous faut une bonne crème d’amande, une crème pâtissière et surtout une pâte feuilletée inversée maison ou de qualité ( vous avez le droit d’en acheter une, je ne vous juge pas mais jvous jure que c’est pas pareil…).

Etape 1 : La crème d’amande 

  • 70 g de beurre mou
  • 85 g de poudre d’amandes
  • 80 g de sucre glace
  • 1 œuf moyen
  • 15 g de rhum ambré
  • 10 g de maïzena
  • 1 pincée de sel

Mélangez le sucre glace, le beurre, la poudre d’amande ainsi que la maïzena en évitant d’y incorporer de l’air. Il ne faut surtout pas faire mousser la préparation, juste mélanger les ingrédients. Ajoutez l’œuf puis le rhum. Réservez cette crème au frais.

Etape 2 : La crème pâtissière

  • 50 g de lait entier + 15g de crème liquide entière
  • ½ gousse de vanille
  • 15 g de sucre semoule
  • 2 jaunes d’œufs
  • 5g de maizena

Dans un récipient, grattez les graines de vanille sur les jaunes d’œuf. Mélangez-les ensuite avec le sucre. Versez la maïzena et mélangez sans insister. Faîtes bouillir le lait et la crème avec les gousses de vanille puis mélanger la moitié de ce lait chaud avec le contenu du premier récipient (œufs+sucre). Ensuite, remettre le tout sur le feu et faire bouillir environ 2 minutes tout en mélangeant pour épaissir la crème. Une fois la consistance désirée, il faut laisser refroidir la crème jusqu’à tomber à environ 50°C.

Etape 3: La frangipane 

Lorsque la crème pâtissière est froide, mélangez les deux préparations (crème d’amande+crème pâtissière). Pour faire une bonne crème frangipane, il faut environ 75% de crème d’amande et 25% de crème d’amande. Avec cette recette, vous devriez obtenir 300g de crème d’amande et 100g de crème frangipane. La crème doit être ferme.

Galette Recette frangipane

Pour faciliter le montage, j’ai mis ma crème dans une poche à douille.

Etape 4 : Le montage et la décoration

Prendre deux cercles de pâte (environ 250g de pâte abaissée à 4 mm) dont un légèrement plus grand, si possible. Étalez la frangipane en laissant 1,5 cm entre les bords de la pâte et n’oubliez surtout pas la fameuse fève qui doit être placée de préférence vers les bords de la galette.

Galette Recette frangipane

A l’aide d’un pinceau, humidifiez avec de l’eau ou de la dorure, les bords du premier cercle de pâte feuilletée sur lequel est posée la frangipane pour optimiser l’adhérence. Mettre le deuxième disque de pâte (le plus grand), l’étalez sur le premier en chassant l’air et fermer les bords en appuyant fermement avec vos doigts. Il est important de bien emprisonner votre frangipane dans la pâte sinon elle va s’échapper lors de la cuisson.

Galette Recette frangipane

A cette étape, une petite astuce est de retourner votre galette pour qu’elle soit bien plate et plus esthétique. Ensuite, il faut chiqueter le contour de votre galette, ce qui consiste à pratiquer des entailles avec un couteau tout autour de votre galette. Il existe pleins de façon de faire que l’on peut trouver sur internet. C’est ce qui permet de bien souder les bords et c’est bien plus esthétique que les traces de doigts qu’il y a pour le moment.

Si vous souhaitez décorer votre galette, prenez un couteau et réalisez des entailles de la forme que vous souhaitez! Il faut que les entailles soient assez bien marquées dans la pâte pour qu’elles tiennent mais sans la déchirer ou la perforer.

Galette Recette frangipane

Etape 5 : La dorure et la cuisson

Pour la dorure: un œuf entier, un jaune et une pincée de sel.

Dorez une première fois votre galette et mettre votre galette au réfrigérateur pendant une heure si vous avez le temps, cette étape est importante si votre pâte est faite maison. Personnellement, j’avais fais ma galette la veille donc je l’ai laissé reposé toute une nuit. Avant de sortir votre galette du frais, préchauffez votre four à 200°C. Dorez une nouvelle fois votre galette et avec un pique ou un couteau, percez de petits trous un peu partout sur votre galette en évitant le centre (cela lui permettra d’avoir une cuisson homogène).

Galette Recette frangipane

Introduisez votre galette dans le four, baissez directement la température à 180°C et laissez cuire pendant 20 minutes. Au bout de ces 20 minutes, baissez la température à 160°C et laissez à nouveau cuire 20 minutes.  A la fin de ces 20 minutes, j’ai baissé une dernière fois mon four à 140°C et j’ai laissé finir de cuire pendant 30 minutes. Je sais que cette cuisson peut paraitre fastidieuse surtout par rapport à d’autre mais c’est le seul moyen que j’ai trouvé d’avoir une galette qui n’a pas l’aspect cramé sur le dessus mais qui est bien cuite à l’intérieur.

Si vous souhaitez une galette belle et bien brillante comme celles de la boulangerie, réalisez un sirop avec 25g d’eau et 50g de sucre que vous ferez bouillir et que vous pourrez appliquer avec un pinceau sur votre galette cuite et refroidie. Régalez-vous!

Galette Recette frangipaneGalette Recette frangipane

 

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