Pâte feuilletée inversée

Pâte feuilletée inversée feuilletagePâte feuilletée inversée feuilletage

Le feuilletage inversé, kesako? C’est presque comme une pâte feuilletée mais en mieux. Ça consiste à plier une pâte pour créer plusieurs couches sauf qu’au lieu d’enfermer une couche de beurre dans une couche de pâte, il faut faire l’inverse: on met la pâte dans le beurre (quelle drôle d’idée). L’objectif est d’obtenir plus de couches de beurre que de pâte pour avoir un rendu encore plus croustillant et en même temps fondant en bouche. Donc non seulement la pâte réalisée maison est 100 fois meilleure mais en plus si vous réalisez une pâte feuilletée inversée, vous obtiendrez un rendu incroyable et vos invités seront scotchés. Puis, bien sûr, vous aurez le plaisir de dire “c’est moi qui ait fait la pâte niark niark” en admirant pendant des heures les différentes couches de feuilletages que vous venez de créer (en tout cas, c’est l’effet que ça me fait moi…).

Bien que ce soit une préparation ayant une très mauvaise image: trop dure à faire, trop longue, impossible, insurmontable, blablabla… Je vous assure qu’elle est à portée de tous et demande au final très peu de travail. La seule chose dont vous aurez besoin, c’est du temps (BEAUCOUP). Puis pour le coup, le temps n’est vraiment pas une variable sur laquelle vous pourrez jouer car ça aboutira obligatoirement à un échec. Déjà que pour la pâte feuilletée classique, les pauses au réfrigérateur sont importantes alors là elles sont juste indispensables pour éviter que le beurre ne fonde et que ce soit la catastrophe.

Petite explication : Puisqu’on cherche à “enrober” de la pâte avec du beurre, il faut que le beurre ferme. Cela permet de le travailler correctement mais surtout à ce que les couches de feuilletages tiennent. D’ailleurs, dans un de mes livres de pâtisserie (le grand manuel du pâtissier), il est indiqué que cette recette doit être réalisée de préférence dans un labo à 18°C. Seulement, il ne fait jamais en-dessous de 25°C chez moi, c’est pourquoi un passage au réfrigérateur d’au moins deux heures est indispensable entre chacune des étapes.C’est l’élément clé de cette recette : avoir toujours un beurre froid et bien ferme.

Bon j’espère vous avoir convaincu maintenant on se met au travail!!

Étape 1 : Les ingrédients pour faire plus de 1.1 kg de pâte (équivaut à 4 tartes standard):

Le beurre manié (c’est du beurre mélangé avec un peu de farine pour ceux qui n’ont pas de beurre de tourage):

  • 350 g de beurre doux découpé en petits morceaux et froid (j’utilise le Charentes Poitou AOP, d’ailleurs il est préconisé de prendre du beurre d’excellente qualité. Mais le critère le plus important, c’est taux de matières grasses. J’ai déjà vu des premiers prix à 82% de MG qui font largement l’affaire),
  • 200g de farine type 45 tamisée.

La détrempe 

  • 150g d’eau froide,
  • 1 CS de vinaigre d’alcool blanc (oui le même le produit magique qu’on utilise pour faire le ménage, mais ici c’est pour la conservation. Cela ne donne aucun goût, donc pas d’inquiétude),
  • 15g de fleur de sel,
  • 350g de farine T55 tamisée,
  • 115g de beurre fondu refroidi.

Vous pouvez très bien travailler la pâte à la main, ce n’est pas compliqué, mais pour gagner du temps,  je préfère le robot.

Etape 2 : Réalisation de la détrempe

Dans la cuve du robot, délayez le sel dans le vinaigre et l’eau froide pour bien le dissoudre.

Pâte feuilletée inversée feuilletage

Ajoutez ensuite la farine T55 tamisée ainsi que le beurre fondu FROID puis armez votre robot du crochet.

Pâte feuilletée inversée feuilletageLe beurre fondu et FROID (je préfère insister!)

Pâte feuilletée inversée feuilletageC’est parti pour mélanger le tout au crochet!

Pétrir la pâte à vitesse minimale  le temps qu’elle prenne un peu de consistance (30-40 secondes). Si vous faîtes cette étape à la main, il faudra la pétrir en imitant la forme d’un crochet.

Pâte feuilletée inversée feuilletage

Une fois la consistance désirée obtenue, abaissez-là sous forme d’un rectangle. Pour vous simplifiez la vie, vous pouvez utiliser un sac de congélation ou encore du papier sulfurisé qu’il faudra plier aux dimensions désirées. De mon côté, j’ai utilisé un grand sac de congélation; j’ai mis ma pâte dedans et j’ai plié le sac de sorte à ce qu’il fasse un rectangle d’environ 15×20 cm. Ainsi, vous pourrez étaler votre pâte sans pression et avec classe (c’est surtout beaucoup plus propre).

Pâte feuilletée inversée feuilletage
Regardez comme c’est beau une abaisse parfaite

Mettre votre rectangle au réfrigérateur pendant au minimum 2 heures (dois-je encore insister sur l’importance des temps de pause??!!) .

 

Étape 2 : Réalisation du beurre manié

Très simple pour le beurre manié, il suffit de mélanger la farine T45 tamisée dans un récipient avec le beurre froid coupé en petits morceaux jusqu’à ce que la farine soit absorbée par le beurre.

Pâte feuilletée inversée feuilletage

De la même manière que pour la détrempe, il faudra réaliser un rectangle de 15×20 environ avec un sac de congélation et laisser reposer la pâte 2 heures minimum au réfrigérateur. La pâte est légèrement collante, c’est tout à fait normal, mais plus votre beurre sera froid et mieux ce sera.

Pâte feuilletée inversée feuilletage
C’est parti pour 2 heures au frais!

 

Etape 3: Enfermer et premier tour

Après avoir laisser reposer 2 heures vos deux pâtes, fleurez très légèrement votre plan de travail (moins il y a de farine, mieux c’est). Etalez votre beurre manié en longueur jusqu’à le faire doubler de taille. Le beurre manié doit être assez grand pour recouvrir votre détrempe, il doit donc mesurer approximativement 15×40. Placez la détrempe au centre du rectangle de beurre manié,

Pâte feuilletée inversée feuilletage

Repliez chaque extrémité (haute et basse) sur la détrempe et les bords doivent se toucher pas se recouvrir et enfermez votre détrempe en appuyant sur les côtés.

Pâte feuilletée inversée feuilletage

Tournez la pâte d’un quart de tour (jointure verticale) et étalez la pour qu’elle ait une épaisseur d’environ 8/9 mm.

Pâte feuilletée inversée feuilletage

Pliez ensuite la partie basse jusqu’au deux tiers  de la longueur de la pâte et la partie haute à un quart afin que les extrémités se touchent.

Pâte feuilletée inversée feuilletage
Je l’avoue, j’ai un peu de mal à situer les 2/3 de ma pâte….

Puis il faut tout plier le tout en deux pour former un rectangle. C’est ce qu’on appelle un “portefeuille”.

Pâte feuilletée inversée feuilletagePâte feuilletée inversée feuilletage

Filmez et remettre au réfrigérateur pour minimum deux heures.

Etape 4 : Deuxième tour

Le temps de pause écoulé, sortez la pâte et posez là sur votre plan de travail comme elle était lorsque vous l’aviez achevé à l’étape 3. Il va falloir répéter cette étape; tournez la pâte d’un quart de tour, abaisser là sur 8/9 mm, pliez le bas au 3/4 et le haut à 1/4 puis plier la totalité en deux (pliage en portefeuille).

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Remettez votre rectangle au frigo durant 2 heures.

Etape 5 : Dernier tour simple

On ressort la pâte, on la tourne d’un quart de tour (la pliure doit toujours se trouver du même côté)  et on l’abaisse à nouveau sur 8/9mm (on le fait les yeux fermés maintenant).

Cette fois-ci, il faut réaliser un tour simple en pliant les deux tiers supérieurs et en les recouvrant totalement par le tiers inférieur (on recouvre toute la pâte cette fois-ci, on ne tente pas de faire se rejoindre les extrémités).

Pâte feuilletée inversée feuilletage
Pâte feuilletée inversée 20 Elle est pas très jolie mais on s’en fiche!

Pâte feuilletée inversée feuilletage

A partir de ce moment, le feuilletage est FINIIIE!!! Vous pouvez enfin respirer et admirer votre travail! BRAVOOOO!

Pâte feuilletée inversée feuilletageJ’obtiens 1.139 kg.

A ce moment, il faut diviser la pâte en pâton de poids voulus (environ 250g pour un pâton moyen) et les réserver coupés dans un emballage hermétique au réfrigérateur pour une conservation maximum de 4 jours ou au congélateur pour l’utiliser plus tard (3 mois max). Il est important aussi que votre pâte reste froide lorsque vous la travaillerez pour éviter que le beurre fonde avant la cuisson. N’hésitez pas à la replacer au réfrigérateur si elle devient trop dure à travailler.

ATTENTION: à aucun moment, il ne faut briser le feuilletage de la pâte! Interdiction de la mettre en boule ou de trop l’étirer. Il faut la conserver telle quelle et l’étaler au moment de l’utilisation. D’ailleurs, lorsque vous l’utiliserez, évitez de l’abaisser en dessous de 3 mm, ça abîme le feuilletage et la pâte serait bien trop fine.

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