Recette et astuces pour macaron en meringue italienne

Macaron

Encore une recette de coques de macarons mais cette fois-ci avec une meringue italienne! C’est ma méthode favorite, elle donne des macarons avec une belle coque lisse et je trouve que l’étape du macaronnage est moins complexe à maîtriser! En plus, c’est la méthode employée par Ladurée (d’après ce que j’ai pu lire…). Par contre, vous devrez disposer d’un thermomètre et de préférence d’un robot de cuisine pour y arriver.

Si ce n’est pas le cas, allez voir ma recette de coques en meringue française qui est bien plus simple! 😉

Liste des ingrédients pour une petite quarantaine de macarons:

  • 110 g de blancs à température ambiante séparés en deux ( 2x 55g de blancs)
  • 35g d’eau
  • 150g de sucre blanc
  • 150g de poudre d’amande
  • 150g de sucre glace

Etape 1 : Le tant pour tant (poudre d’amande et sucre glace)

  • 150 g de poudre d’amande
  • 150 g de sucre glace

Remarque: Si vous souhaitez réaliser des coques au chocolat, remplacez 30g de sucre glace pour du cacao en poudre non sucré.

Avant de commencer, vous pouvez torréfier votre poudre d’amandes 10 minutes dans un four préchauffé à 150°C. Cela relèvera sa saveur.

Ensuite, mélangez les 150g de poudre d’amandes avec la même quantité de sucre glace. Pour obtenir des macarons parfaits, il est nécessaire de rendre ce mélange le plus fin possible. Pour cela, vous pouvez tamiser les deux éléments (attention, en tamisant la poudre d’amande, on perd beaucoup de quantité, il faudra donc obtenir 150g d’amandes après les avoir tamisées!!), vous pouvez aussi mixer quelques secondes le mélange ou encore faire les deux (mixer puis tamiser). Mais bon honnêtement quand je suis pressée, je fais aucun des deux et les macarons sont tout de même réussis. J’ai juste remarqué que la coque n’était pas aussi lisse que d’habitude.

macarons
Sur cette photo, le tant pour tant n’est pas mixé

Vous devez obtenir un total de 300g de tant pour tant qui sera à réserver à température ambiante.


Etape 2 : La meringue italienne

  • 2×55 g de blancs d’oeufs à température ambiante et de préférence vieillis (environ  3/4 œufs moyens)
  • 35g d’eau
  • 150g de sucre en poudre
  • colorant en poudre

Mettez à chauffer le sucre et l’eau dans une casserole à feu moyen. Lorsque la température du sirop atteint les 100°C, versez vos 55g de blancs dans la cuve du robot équipée du fouet et fouettez-les progressivement (de moyen à vite). Lorsqu’ils commencent à former des sillons et à se raffermir (surtout pas trop fermes) ET que votre sirop est environ à 118°C, coulez ce dernier en mince filet sur vos blancs tout en continuant de battre à vitesse moyenne. Il est important de ne pas toucher le fouet en versant le sirop car cela l’éjecterait de la préparation, il faut plutôt le verser sur les parois du récipient. Une fois le sirop entièrement versé, augmentez la vitesse du robot et laissez-le tourner jusqu’au refroidissement complet de votre meringue. La température doit être comprise entre 40 et 50 °C, vous devez pouvoir mettre votre main sur le récipient et le sentir à peine tiède. Cette opération peut prendre entre 5 et 10 minutes. C’est également durant cette période de refroidissement que vous pourrez ajouter à votre convenance les colorants que vous souhaitez (en poudre de préférence pour obtenir une belle couleur).
Macarons


Etape 3 : Le macaronnage

Normalement, il vous reste encore 55g de blancs à température ambiante et non battus que vous allez pouvoir ajouter et mélanger à votre tant pour tant (cela aidera à détendre la pâte). Incorporez-y ensuite votre meringue italienne en deux ou trois fois. 

Pour un mélange optimal, partez du centre avec votre maryse/spatule et suivez l’arrondi de votre contenant en raclant les bords puis revenez vers le centre en réalisant des mouvements de bas en haut afin de bien amalgamer les deux préparations.

Pour savoir quand s’arrêter de macaronner, votre appareil doit:

  • être bien mélangé (il ne reste plus de traces de meringue ou de tant pour tant),
  • ne plus être dense, il est visqueux presque liquide,
  • couler doucement comme un ruban,
  • avoir une surface brillante, d’ailleurs dès que ça brille vous êtes censé tout arrêter! Mais dans les faits, c’est assez dur à voir,
  • passer le test de la cuillère à café: Avec une cuillère, prenez un peu de pâte et versez-la sur une surface plane. Si elle s’étale comme une flaque, c’est que vous avez trop macaronné. Si elle reste très compacte avec une pointe sur le dessus, c’est que vous n’avez pas assez macaronné. Pour réussir le test, il faut qu’elle forme un disque sans trop s’étaler et presque sans pic sur le dessus.

Macarons


Etape 4 : Le croutage et cuisson

Une fois le macaronnage réussi (bravo, vous avez fait le plus difficile!), versez l’appareil dans une poche munie d’une douille de 8/10mm tout en pensant à bien chasser l’air. Recouvrez la plaque de votre four de papier cuisson (pas de feuille en silicone).

Sachez que le pochage de macarons, c’est tout un art! Il faut tenir sa poche bien à la verticale et fermement dans sa paume. Il ne faut surtout pas bouger lors de la réalisation d’un disque de macarons, il suffit se placer à quelques millimètres de la plaque, exercez une légère pression sur votre douille pour faire sortir un peu de pâte et se retirer d’un coup sec!

Pour vous aider à faire de beaux macarons, n’hésitez pas à utiliser des gabarits, vous en trouverez pleins sur internet!

Macarons

Lorsque vous avez rempli votre plaque de jolis disques, tapotez-la sur votre plan de travail pour tasser les macarons et atténuer les éventuels défauts.

Il est recommandé (mais pas indispensable) de laisser croûter vos macarons durant une heure à température ambiante. Vos macarons sont prêts à être cuits lorsqu’ils ne collent plus au doigt. Cette étape favorise le développement de la collerette (en théorie… ).

ATTENTION: pendant la phase de croutage, les macarons doivent être tenus à l’écart de toutes sources d’humidité, ils détestent ça et ça peut leur être fatal! Donc ne faîtes pas la vaisselle juste à côté.

Enfournez votre plaque en bas du four préchauffé à 150°C durant 12 à 14 minutes pour des macarons de 3.5 cm de diamètre (il faudra allonger ce temps de quelques minutes pour des macarons plus grands). Je vous déconseille de faire deux fournées en même temps car cela produirait trop d’humidité et vos macarons se développeront mal. A partir de 12 minutes de cuisson, testez régulièrement (environ toutes les 30 secondes) la cuisson en touchant la coque de vos macarons, elle doit être solidaire de la collerette.

A la sortie du four, retirez le papier cuisson de la plaque en le glissant sur votre plan de travail pour éviter que les macarons continuent de cuire sur la plaque chaude. Laissez vos macarons refroidir ainsi une dizaine de minutes. Un macaron bien cuit ne résistera presque pas lorsque vous le décollerez de sa feuille cuisson.

Vous pourrez ensuite les garnir avec ce que vous souhaitez (recettes à venir)! Selon les bons conseils de Mercotte, une fois garnis, il faudra laisser vos macarons “prendre” au réfrigérateur dans une boite NON FERMÉE durant 24/48 heures, ils n’en seront que meilleurs!

Ils se conservent une semaine au réfrigérateur mais ce délai peut varier en fonction de leur garniture.

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