Recette et astuces pour macaron en meringue française

macarons

Voici la recette des coques de macarons à la meringue française avec toutes les astuces pour la réussir. C’est la méthode la plus courante, la plus simple et elle ne nécessite aucun matériel particulier! Toutefois, elle présente plus de risques que d’autres méthodes, la meringue française étant très fragile.

Liste des ingrédients pour environ 40 macarons de 3.5 cm

  • 130 g de blancs à température ambiante et de préférence vieillis (environ 4 œufs moyens)
  • 160g de sucre blanc
  • 160g de poudre d’amande
  • 160g de sucre glace
  • du colorant en poudre

Etape 1 : Le tant pour tant (poudre d’amande et sucre glace)

  • 160 g de poudre d’amande
  • 160 g de sucre glace

Remarque: Si vous souhaitez réaliser des coques au chocolat, remplacez 30g de sucre glace pour du cacao en poudre non sucré.

Avant de commencer, vous pouvez torréfier votre poudre d’amandes 10 minutes dans un four préchauffé à 150°C. Cela relèvera sa saveur.

Ensuite, mélangez les 160g de poudre d’amandes avec la même quantité de sucre glace. Pour obtenir des macarons parfaits, il est nécessaire de rendre ce mélange le plus fin possible. Pour cela, vous pouvez tamiser les deux éléments (attention, en tamisant la poudre d’amande, on perd beaucoup de quantité, il faudra donc obtenir 160g d’amandes après les avoir tamisées!!), vous pouvez aussi mixer quelques secondes le mélange ou encore faire les deux (mixer puis tamiser). Mais bon honnêtement quand je suis pressée, je fais aucun des deux et les macarons sont tout de même réussis. J’ai juste remarqué que la coque n’était pas aussi lisse que d’habitude.

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Sur cette photo, le tant pour tant n’est pas mixé

Vous devez obtenir un total de 320g de tant pour tant qui sera à réserver à température ambiante.


Etape 2 : La meringue française

  • 130 g de blancs d’oeufs à température ambiante et de préférence vieillis (environ 4 œufs moyens)
  • 160g de sucre en poudre
  • colorant en poudre

Munissez votre robot du fouet (ça marche aussi avec un fouet électrique tout simple). Versez vos blancs dans la cuve propre et sèche. Commencez à les battre à vitesse moyenne jusqu’à ce qu’ils commencent à mousser et former de légers sillons puis versez-y approximativement la moitié des 180g de sucre.

Augmentez légèrement la vitesse du batteur et attendez que vos blancs se raffermissent et que les sillons soient plus prononcés. L’aspect mousseux doit petit à petit disparaître pour laisser place à une sorte de crème. Lorsque vos blancs ont cette consistance (ils doivent commencer à former à un bec d’oiseau si vous remontez votre fouet), versez l’autre moitié du sucre et augmentez à nouveau la vitesse.

Versez votre colorant (gel/ poudre/liquide) dans votre meringue après le dernier ajout de sucre. Mais préférez vraiment les colorants en poudre pour obtenir facilement la couleur désirée et éviter d’altérer la texture de l’appareil.

Votre meringue française est prête lorsque sa consistance est ferme et plus du tout liquide mais aussi que le sucre se soit entièrement dissout dedans (il ne faut pas que ça croustille sous la dent!). Si vous soulevez votre fouet, deux becs d’oiseaux se forment en bas et en haut.

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Etape 3 : Le macaronnage

Nous arrivons enfin à l’épreuve ultime de cette recette; le macaronnage! Vous pouvez trembler de terreur, moi aussi je déteste ce passage mais avec quelques astuces et l’expérience, on y arrive !

Pour bien faire, il faut verser le tant pour tant sur votre meringue française (l’inverse est possible mais complique les choses). Ensuite, il va falloir mélanger avec prudence comme si votre vie en dépendait sachant qu’un coup de maryse/corne en trop et votre préparation devient trop liquide alors qu’à l’inverse si vous ne mélangez pas suffisamment, vous obtenez une pâte trop compacte. Toutefois, contrairement à certaines préparations comme la mousse au chocolat, vous pouvez mélanger avec vigueur pour casser les blancs (enfin sans exagérer!).

Pour un mélange optimal, partez du centre avec votre maryse/spatule et suivez l’arrondi de votre contenant en raclant les bords puis revenez vers le centre en réalisant des mouvements de bas en haut afin de bien amalgamer les deux préparations. Le but est de remonter les blancs sur la poudre.

Pour savoir quand s’arrêter de macaronner, votre appareil doit:

  • être bien mélangé (il ne reste plus de traces de meringue ou de tant pour tant),
  • ne plus être dense, il est visqueux presque liquide,
  • couler doucement comme un ruban,
  • avoir une surface brillante, d’ailleurs dès que ça brille vous êtes censé tout arrêter! Mais dans les faits, c’est assez dur à voir,
  • passer le test de la cuillère à café: Avec une cuillère, prenez un peu de pâte et versez-la sur une surface plane. Si elle s’étale comme une flaque, c’est que vous avez trop macaronné. Si elle reste très compacte avec une pointe sur le dessus, c’est que vous n’avez pas assez macaronné. Pour réussir le test, il faut qu’elle forme un disque sans trop s’étaler et presque sans pic sur le dessus.
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Cette photo de macaronnage n’est pas très parlante, j’essayerai d’en refaire

Etape 4 : Le croutage et cuisson

Une fois le macaronnage réussi (bravo, vous avez fait le plus difficile!), versez l’appareil dans une poche munie d’une douille de 8/10mm tout en pensant à bien chasser l’air. Recouvrez la plaque de votre four de papier cuisson (pas de feuille en silicone).

Sachez que le pochage de macarons, c’est tout un art! Il faut tenir sa poche bien à la verticale et fermement dans sa paume. Il ne faut surtout pas bouger lors de la réalisation d’un disque de macarons, il suffit se placer à quelques millimètres de la plaque, exercez une légère pression sur votre douille pour faire sortir un peu de pâte et se retirer d’un coup sec!

Pour vous aider à faire de beaux macarons, n’hésitez pas à utiliser des gabarits, vous en trouverez pleins sur internet!

Macarons

Lorsque vous avez rempli votre plaque de jolis disques, tapotez-la sur votre plan de travail pour tasser les macarons et atténuer les éventuels défauts.

Il est recommandé (mais pas indispensable) de laisser croûter vos macarons durant une heure à température ambiante. Vos macarons sont prêts à être cuits lorsqu’ils ne collent plus au doigt. Cette étape favorise le développement de la collerette.

ATTENTION: pendant la phase de croutage, les macarons doivent être tenus à l’écart de toutes sources d’humidité, ils détestent ça et ça peut leur être fatal! Donc ne faîtes pas la vaisselle juste à côté.

Enfournez votre plaque en bas du four préchauffé à 150°C durant 12 à 14 minutes pour des macarons de 3.5 cm de diamètre (il faudra allonger ce temps de quelques minutes pour des macarons plus grands). Je vous déconseille de faire deux fournées en même temps car ça produira trop d’humidité et vos macarons se développeront mal. A partir de 12 minutes de cuisson, testez régulièrement (environ toutes les 30 secondes) la cuisson en touchant la coque de vos macarons, elle doit être solidaire de la collerette. A la sortie du four, retirez le papier cuisson de la plaque en le glissant sur votre plan de travail pour éviter que les macarons continuent de cuire sur la plaque chaude. Laissez vos macarons refroidir ainsi une dizaine de minutes. Un macaron bien cuit ne résistera presque pas lorsque vous le décollerez de sa feuille cuisson.

Vous pourrez ensuite les garnir avec ce que vous souhaitez (recettes à venir)! Selon les bons conseils de Mercotte, une fois garnis, il faudra laisser vos macarons “prendre” au réfrigérateur dans une boite NON FERMÉE durant 24/48 heures, ils n’en seront que meilleurs!

Ils se conservent une semaine au réfrigérateur mais ce délai peut varier en fonction de leur garniture.

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