La pâte à choux et tous ses secrets!

Pâte à choux

La pâte à choux, c’est la recette basique que l’on se doit de maîtriser en tant que pâtissier amateur! Elle sert à réaliser de nombreuses recettes sucrées ou salées comme les chouquettes, les cougères, les choux à la crème, les éclairs, les Paris-Brest et j’en passe… C’est une préparation très simple une fois qu’on connaît les petits trucs et astuces pour la réussir. Alors qu’est-ce que vous attendez? 🙂

Pâte à choux
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La pâte à choux et tous ses secrets!

Cuisine Les pâtes
Temps de préparation 30 minutes
Temps de cuisson 30 minutes
Temps total 1 heure
Portions 30 choux environ

Ingrédients

Ingrédients

  • 50 g de lait
  • 150 g d'eau
  • 3 g de sel
  • 10 g de sucre
  • 120 g de farine T55
  • 80 g de beurre doux
  • 200 g d'oeufs (ce qui équivaut à 4 œufs moyens mais il est fortement recommandé de les peser pour cette recette)

Matériel

  • Une casserole
  • Une poche à douille (c'est compliqué de faire sans et maintenant on en trouve un peu partout pour pas trop cher!)
  • Une douille (je prends en général une douille lisse de 10mm)
  • Un pinceau
  • Un robot (on peut s'en passer mais c'est sportif!)

Instructions

Préparation

  1. Clairement la première chose à faire pour cette recette est de préparer tout son matériel et ses ingrédients à l'avance. La préparation de choux n'est pas compliquée, n'importe qui peut y arriver à condition de suivre les consignes à la lettre (on est pas sur une recette de gâteau au yaourt).

  2. Cassez vos oeufs jusqu'à obtenir 200g (poids sans coquille!) et fouettez-les légèrement à la fourchette.
    La quantité de liquide (eau+lait) doit être égale au poids des œufs (sans coquilles et mélangés). Dans cette recette, j'ai mis 50g de lait pour donner un peu de moelleux à nos choux mais ils peuvent très bien être remplacés par de l'eau.

  3. Préchauffez votre four à 250°C.

Pâte à choux

  1. Dans une casserole, versez le lait, l'eau, le sel, le sucre ainsi que le beurre coupé en morceaux réguliers. Faîtes chauffer à feu moyen tout en remuant avec une maryse/spatule afin que le beurre fonde.

    Pâte à choux
  2. Aux premiers bouillonnements (le beurre devrait être fondu à ce moment), enlevez la casserole du feu et ajoutez la farine tamisée d'un coup.

  3. Remettre sur le feu et remuez énergiquement ce mélange tout en le remettant à chauffer. Laissez la pâte se dessécher 1 ou 2 minutes sur feu moyen sans s'arrêter de mélanger.
    Il faudra stopper lorsque la préparation se décollera des parois en formant une boule compacte et qu'une pellicule se formera au fond de votre casserole.


    Cette étape s'appelle la panade, elle permet d'assécher la pâte à choux afin qu'elle adsorbe mieux les œufs par la suite.

    Pâte à choux
  4. Transvasez votre appareil dans un autre récipient ou dans la cuve de votre robot. Mélangez afin que la température descende un peu (1 ou 2 minutes suffissent).

    Si vous voulez être pointilleux, il faut que la préparation soit comprise entre 55 et 40°C mais il suffit de s'arrêter lorsqu'il n'y a plus de vapeur qui s'en échappe.

    Utilisez une spatule ou votre "feuille" pour cette étape.

  5. Vous pouvez enfin incorporer vos œufs petit à petit tout en continuant de bien mélanger. La meilleure technique est de verser ses oeufs pesés et battus en plusieurs fois en mélangeant énergiquement jusqu'à l'incorporation complète de l’œuf dans la pâte entre chaque ajout.

    A la fin, il faudra faire TRÈS attention! Il ne faut pas rendre votre pâte trop liquide!!! Quelques fois, il arrive que la quantité de 200g d’œufs soit trop importante, il faudra donc veiller régulièrement à la texture de votre pâte.
    Toutefois, ne jamais mettre moins de 180g d’œufs sinon votre préparation sera trop sèche et vos choux craquelleront (le surplus d’œuf pourra servir à la dorure 😉 ).


    Pour vérifier la texture de votre pâte, plusieurs tests existent:


    •   Si vous plantez votre spatule dans la préparation verticalement et que vous la retirez, la pâte au bout de la cuillère est ferme et doit former une sorte de pointe ou de bec d'oiseau qui ne coule pas ou alors très peu,

    •   Test fermeté de la pâte: à l'aide de la spatule, tracez un trait dans votre préparation de manière à la séparer en deux, il faut que celui-ci se referme en quelques secondes. S'il ne se referme pas, c'est que votre pâte n'est pas suffisamment hydratée et que vous pouvez encore ajouter des œufs. S'il se referme tout de suite, c'est que votre pâte à choux est trop liquide (trop d’œuf) et là il n'y pas de solution miracle... Essayez quand même de les cuire!

    •   Vous devez obtenir une pâte ferme mais aussi lisse et brillante comme sur la photo ci-dessous.

    • Selon moi, il vaut mieux avoir un appareil un chouilla trop épais que trop liquide ! Alors allez-y doucement lors de l'ajout du dernier œuf!

    Pâte à choux
  6. Versez votre pâte dans une poche munie d'une douille lisse de 10 ou 12 mm et réalisez les formes souhaitées sur votre plaque recouverte de papier sulfurisé.

    Pensez bien qu'ils vont gonflés à la cuisson donc espacez-les. Pour des formes parfaites, vous pouvez imprimer des gabarits de choux/éclairs/religieuses sur internet (vous en trouverez sur le site de Rose&Cook par exemple ou utilisez des gabarits de macaron ICI). Il vous suffira de les imprimer, de les placer sous la feuille de papier sulfurisé et de former vos choux sans déborder (comme pour les macarons).

    N'oubliez surtout pas de les enlever avant de faire cuire vos choux!

    Pâte à choux
  7. Dorez vos formes au pinceau avec un jaune d’œuf ce qui permet par la même occasion de lisser le dessus de nos choux. Ou bien, disposez de petits craquelins sur la tête de vos choux. Vous trouverez la recette sur ce lien.

  8. Insérez la plaque dans votre four préchauffé à 250°C (attention à la déperdition de chaleur, il faut vite mettre la plaque et vite refermer),  descendez la température tout de suite à 160°C  et laissez-le tourner pendant 20/25 minutes pour des choux de 3.5 cm et 35/40 minutes pour des éclairs ou le corps d'une religieuse.
    Une fois ce temps ecoulé, vos choux doivent avoir pris une couleur dorée, il faudra ensuite entrouvrir la porte de votre four et la coincer à l'aide d'une cuillère en bois pendant quelques minutes. Cette étape permet de laisser s'échapper l'humidité afin que les choux sèchent doucement avant de les sortir (il faut être patient avec la pâte à choux, elle est très capricieuse).

    La cuisson de la pâte à choux est une étape délicate et demande de bien connaître son four. C'est aussi à vous de bien surveiller leur aspect tout au long de la cuisson. Si au bout du temps indiqué les choux n'ont toujours pas coloré, il faut prolonger la cuisson !! Un bon indicateur pour vérifier leur cuisson est de voir si les petites craquelures formées sur vos choux durant la cuisson sont colorés. Si elles ne le sont pas et que vous sortez les choux à ce moment, il y a de forte chance que vos choux retombent après la cuisson!

  9. Pour des choux à la crème, il est conseillé de les laisser sécher à l'air libre toute une nuit recouvert simplement d'un linge sec avant de les fourrer de votre meilleure crème pâtissière.
    croquembouche choux

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