Tarte au citron meringuée

Tarte citron meringuée

Voici ma recette de la tarte au citron meringuée! Un grand classique de la cuisine française qui arrive à allier l’acidité du citron avec le sucré d’une meringue et le croustillant d’une pâte sucrée. Qui peut résister?!

C’est une version sucrée où l’acidité est à peine ressentie.

Matériels spécifiques : thermomètre, un robot de cuisine de préférence (pour la meringue italienne)

Etape 1 : Pâte sucrée 

  •  225g de farine T55
  • 50g de poudre d’amandes
  • 130g de beurre mou
  • 85g de sucre glace
  • 50g d’œuf (un oeuf)
  • 2g de sel

Crémez le beurre mou avec le sucre. Ajoutez l’œuf et le sel et bien mélanger. Finir en incorporant la farine tamisée ainsi que la poudre d’amande et mélangez à la spatule. Il est important de ne pas trop mélanger la pâte, juste le strict minimum! Une pâte trop travaillée se rétractera à la cuisson.

Fraisez,  c’est-à-dire écrasez la pâte contre votre plan de travail avec les paumes de vos mains, 2 fois pour rendre la pâte homogène. L’enroulez dans du film alimentaire et laissez reposer au réfrigérateur au minimum 1 heure.

Tarte citron meringuée

Sortez 30 minutes à l’avance votre pâte à température ambiante. Sur un plan de travail fariné, étalez-la sur 2/3 mm. Ensuite, roulez-là autour de votre rouleau pour la placer sur votre moule/cercle à tarte préalablement chemisé d’un papier sulfurisé ou graissé. Il ne faut jamais déplacer autrement une pâte, cela l’étire, la fragilise et favorise la rétraction à la cuisson.

Une fois correctement placée, foncez la pâte en chassant l’air pour la faire parfaitement adhérer au moule (ne pas oublier les angles et les bords). Passez votre rouleau sur le moule pour couper l’excédent de pâte. Remettre 20 minutes au frais et préchauffez votre four à 165°C durant ce temps.

Pour information, j’ai utilisé un moule de 25 cm et il me restait quelques chutes pour faire un autre dessert.

Les 20 minutes écoulées, piquez votre fond de tarte et lestez le pour éviter qu’il ne gonfle à la cuisson. Cuisez la pâte pendant 30 minutes à 165°C. Il faut qu’au bout de ce temps, le fond de la tarte soit entièrement cuit, n’hésitez pas à enlever les billes/haricots au bout de 20 minutes de cuisson pour bien cuire toute la surface. Elle doit être légèrement dorée partout. Enlevez le fond de tarte du moule pour la remplir de crème au citron.

Etape 2 : Crème au citron pour une tarte de 25cm de diamètre

  • un zestes d’un citron non traité, (en mettre davantage si vous souhaitez un goût acidulé plus prononcé)
  • 130g/ml de jus de citron (4 citron)
  • 4 oeufs
  • 150g de sucre
  • 120g de beurre
  • 10 g maizena

Dans un cul de poule, cassez les œufs  et les fouettez légèrement.

Dans une casserole, prélevez le zeste d’un citron. Malaxez ensuite vos quatre citrons afin de récupérer le maximum de jus. Vous devez obtenir approximativement 130g. Fouettez et mettre feu moyen.

Tarte citron meringuée

Dès que le mélange entre en ébullition, retirez-le du feu pour y ajoutez les œufs battus ainsi que la maïzena et le sucre en fouettant énergétiquement pour éviter de cuire les œufs.

Tarte citron meringuée

Remettre à chauffer tout en continuant de fouettez (ne jamais s’arrêter) et à la première ébullition, retirez la casserole du feu pour y incorporer le beurre. Bien mélanger.  La crème doit avoir une consistance assez épaisse.

Tarte citron meringuée

Il faut laisser cette crème refroidir. Personnellement, elle a passé une nuit au réfrigérateur bien filmée et je l’ai légèrement fouettée le lendemain pour la détendre.

Une fois refroidie, coulez cette crème sur le fond de tarte précuit mais froid. Il faut que la crème arrive aux bords.

Tarte citron meringuée

 

Etape 3: Meringue italienne (bien mieux que la meringue française)

  • 60 g de blanc (2 blancs)
  • 120 g de sucre en poudre
  • 35g d’eau

Commencez par séparer vos œufs et mettre vos blancs dans la cuve de votre robot ou dans un récipient résistant aux températures élevées.

Versez ensuite l’eau dans une casserole et y ajoutez le sucre. Mettre à chauffer en surveillant la température. Lorsque le sirop est à 110°C, montez les blancs progressivement (de vitesse moyenne à élevée). Lorsque le sirop atteint les 118°C,  stoppez la cuisson et versez directement en filet sur vos blancs en neige en continuant de les fouetter à vitesse moyenne. Il est important de ne pas toucher le fouet en versant le sirop car cela l’éjecterait de la préparation, il faut plutôt le verser sur les parois du récipient. Une fois le sirop entièrement versé, augmentez la vitesse du robot et laissez le tourner jusqu’au refroidissement complet de votre meringue. La température doit être entre 35 et 40 °C, vous devez pouvoir mettre votre main sur le récipient et le sentir à peine tiède. Cette opération peut prendre entre 5 et 10 minutes.

Tarte citron meringuée

Pochez votre meringue et disposez là sur la tarte au citron en faisant les formes souhaitées.

Tarte citron meringuée

Si vous n’avez pas de poche à douille, prenez la meringue avec une cuillère et faire de petits tas en remontant la cuillère pour faire un pique.

Enfin, colorez votre meringue à l’aide d’un chalumeau (en se plaçant à une distance de 20 cm et en bougeant toujours pour éviter de brûler) ou passer la tarte 30 secondes au four en mode grill.

Vous pouvez décorer la meringue de zestes de citron, ça fait très classe.

Tarte citron meringuée

Il est possible de tout faire et monter la veille voire avant (48h max)! L’avantage avec la meringue italienne, c’est que le sucre est cuit donc elle tient bien mieux qu’une meringue française. Toutefois, évitez de la laisser trop longtemps au réfrigérateur, la pâte sera moins croustillante et la tarte moins jolie que le jour même.

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2 commentaires “Tarte au citron meringuée

    1. Oui moi aussi je ne suis pas une grande fan du citron mais avec je trouve que le sucré de la meringue italienne vient adoucir le goût acidulé et ça donne un truc vraiment intéressant en bouche!